大师傅又出新菜品啦,进来学习学习吧

酱焖鲈鱼

制作:西安小六汤包

鲈鱼用酱焖的烹法能最大限度保持鲈鱼的营养和鲜美,我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味,开胃爽口,焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。

主料:

鲈鱼1条(重约650克)。

辅料:

八角3克,香叶2克,小茴香5克,花椒8克,葱段、姜片、蒜片各4克。

调料:

A料(盐6克,料酒15克,胡椒粉4克)

B料(海鲜酱20克,郫县豆瓣酱15克,干辣椒、醪糟、香醋各5克,白糖25克,料酒6克)

清汤1500克,色拉油800克(约耗100克)。

制作:

1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。

2、锅上火,加油烧至八成热时,下入腌好的鲈鱼炸至金黄色,沥油捞出。

3、锅留底油烧热,下入辅料料煸香,加清汤烧开,入炸好的鲈鱼烧制,入B料调味,小火烧30分钟离火,用原汤保存,加热上桌即可。

关键:

为了保证出品质量,一个饭口必须售卖完,不可超过两个小时。

铁板凉粉炒馍

制作:周百狮

我们根据农家土做法,选用红薯粉制作凉粉,口感筋道软糯,加入闻喜北恒白馍炒制,再放入烧至烫手的铁板上,蒜香咸香味散发整个厅堂。

主料:

纯正的农家自制红薯粉500克,闻喜北恒馍白馍250克。

调料:

A料(辣椒面5克,花椒面2克,盐8克,老抽5克,生抽10克);

熟猪油50克,葱段10克,蒜蓉50克,小葱花5克,红油30克。

制作:

1、取一盆清水2.5千克,倒入红薯粉,用手搅匀成糊,用密漏过滤渣子。

2、炒锅洗净,放入调好的粉面糊,开小火熬制,用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟,待粉面水开始慢慢变稠,加快搅拌速度,使粉面糊呈透明的青绿色,倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。

3、将凉粉切为1.5厘米见方的块;北恒馍用手掰成小块。

4、锅上火入熟猪油烧热,下入葱段、蒜蓉10克炒香,入凉粉翻炒至碎,放入A料炒至均匀,放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀,再放入馍块翻匀,装入烧热的铁板,撒小葱花即可。

技术关键:

1、凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉;闻喜北恒馍用井水土做法,口感香,味微带甜。

2、炒凉粉时炒锅必须烧热,否则易粘锅。

糍粑炒腊肉

制作:赵恩强

选用自制腊肉和自制糍粑,绿色健康,外酥里嫩,口感焦香,糍粑软糯,让食客流连忘返。

口感
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